从陈旧的蒸汽烹调到古代的高压锅，人类始终在摸索更高效的烹调方法。现在，高压锅曾经成为厨房的“时光把戏师”，它让咱们在快节拍的古代生涯里，高效便捷地享用厚味。这个看似一般的锅具，不只能年夜幅收缩烹调时光，还能保存食品的养分跟风味，让食品更软烂易熟。但是，对于它的应用技能、养分保存后果以及保险性，很多人仍存在疑难。这篇文章咱们就来聊聊高压锅，解开咱们对它保险性跟养分散失方面的怀疑。高压锅的“宿世此生”高压锅是古代厨房中的烹调利器，它的出生为繁忙的古代人供给了极年夜的方便，节俭了不少时光。追溯高压锅的汗青，它是由法国物理学家丹尼斯·帕平发现的。1679 年，帕平计划制造了一个密闭的金属容器，另有一个用于密封的盖子，这个盖子能够用相似螺丝的夹紧机构锁定到位，以避免蒸汽把盖子翻开，事先这种锅被称为“帕平锅”，这种锅可能收缩食品的烹调时光，做出的食品口感跟风味也不错。1680 年，帕平参加了皇家学会，并在 1681 年颁布了本人的发现，约请局部皇家学会会员共进晚餐，用“帕平锅”烹调了丰盛的菜肴，遭到各人的分歧好评。为了保险，帕平还给锅增添了蒸汽开释阀，用来调理压力，避免装备爆炸。1964 年，我国第一口压力锅被研制胜利并投放市场，弥补了海内炊具市场的空缺。这种老式压力锅依然保存着蒸汽保险阀，当锅内压力过年夜时会主动开释过剩的蒸汽，保险阀激烈颤动，收回嘎嘎嘎的声响，应用的同时也挺吵的，全部进程就是不绝地在加压、降压、加压、降压……第一口国产压力锅。图源：国民网-国民日报经由一直地更新迭代跟技巧改良，当初年夜多是电压力锅，它是传统高压锅跟电饭锅的进级换代产物，联合了压力锅跟电饭锅的长处。绝对于传统老式压力锅，电压力锅更保险，操纵也更简略。高压锅烹调为啥“快”？你能否曾为炖一锅软烂的牛肉破费数小时？高压锅的呈现，转变了这个场景。比方，良多人爱好吃的番茄炖牛腩，畸形情形下，常压煮制固然菜肴光彩较好，但却须要很长时光；高压煮制能收缩烹饪时光，在同样烹饪 30min 的情形下，高压煮制的牛腩肉硬度跟品味性比常压处置组更低，领有更好可口性。有实验标明：高压煮制牛腩，其味道、光彩、喷鼻气、口感跟总体可接收度评分的最年夜值均呈现在高压 35~40min 的时间，假如是常压煮制，须要 70min 才干到达与高压 35min 差未几的口感。高压锅可能疾速烹调食品，重要是由于它在任务时构成了一个密闭的高压情况。经由过程密封锅体，使得外部的液体在加热时无奈蒸发成气体逸出，从而招致锅内的气压敏捷回升。跟着气压的降低，液体的沸点也会响应进步，进而晋升了烹饪温度，这象征着食品能够在更高的温度下被加热，从而放慢烹调速率。比方，在用水炖煮食品的时间，平常常压炖煮食品水温最高也就 100℃，而高压锅的密闭情况跟加热发生的蒸汽会逐步进步锅内的压力，从而进步水的沸点，即便水温到了 100℃ 也不会沸腾，跟着压力跟温度回升的连续停止，直到温度跟压力到达均衡，终极能够将锅内水的沸点进步到 110~120℃。总结来说，高压锅经由过程进步外部气压跟温度，使得食品在更短的时光内平均受热，从而到达疾速烹调的后果。食品熟得更快，烹调时光更短，节俭动力。高压锅烹调，食材要合适高压锅虽好，但不是全部的食材都合适用高压锅，上面我们就来看看哪些食材合适，哪些不合适。1、合适用高压锅的食材牛肉、排骨、蹄筋、杂豆、杂粮等食品，这类食品广泛有着质地偏硬、纤维较丰盛、不轻易熟、不易软烂等特色，用高压锅烹饪能疾速硬化纤维，使其口感软烂入味。比方，在高压煮制牛肉的时间，高压熟制经由过程进步锅内气压，坚持锅内绝对气压为 50~120kPa，温度坚持在 110~120℃，这可能明显下降牛肉的剪切力、硬化肌肉结缔构造、增添可溶性物资的溶出、进步熟制效力，汤咀嚼道也更鲜美。而用高压锅烹饪难以消化的杂粮杂豆，抵消化才能弱的人很友爱。与精米白面主食比拟，全谷物跟豆类食品的养分代价较高，比方红小豆中的卵白质含量是年夜米的 3 倍，其钾含量高达 7 倍以上。但因全谷物跟豆类中富含植酸、单宁、胰卵白酶克制剂等抗养分身分，良多人会担忧它们难以消化接收而不敢食用。但假如抉择较高的烹饪压力跟较长的烹饪时光，就能更好的打消这种顾忌。小提示：假如用老式高压锅煮绿豆必定要去皮，防止绿豆皮堵住排气阀。2、不合适用高压锅的食材菠菜、韭菜、白菜等叶菜类；豆腐、鱼肉等轻易熟且易碎的食品；粥、燕麦片、面条等烹饪进程中轻易发生泡沫的食品。此中，不推举用高压锅烹饪叶菜类，一方面是由于完整不须要，另一方面则是由于会形成不用要的养分散失。而一些友人对高压锅心存疑虑，也是担忧高压锅烹饪温度较高，会招致养分散失，那么现实真的是如许吗？这要分情形探讨。高压锅烹调，会招致养分散失吗？别看高压锅烹饪温度高，但时光短，并且烹饪食品的温度个别不会超越 120℃，这比爆炒、煎炸、烤等都要低；与传统炖煮烹饪比拟，用高压锅烹饪平日不会丧失过多的养分，也不会发生致癌物，仍是挺安康的，接上去我们分辨说说。1、维生素不论是哪种烹调方式，加热的进程都市招致维生素的散失。一些养分素比方维生素 C、B 族维生素对热敏感，轻易被低温损坏。因而只有是加热烹调，都市丧失一些。而比拟于传统烹饪，高压锅烹调因为加热时光变短，养分丧失并不增添几多，反而更有利于保留肉里的维生素。换个角度斟酌，富含维生素特殊是维生素 C 的食品年夜多是蔬菜生果，这类食材个别也用不上高压锅，而用得上高压锅的食材，自身维生素 C 的含量多数很低，丧失一些也无伤风雅。2、矿物资矿物资性子稳固，高压锅烹调对其影响不年夜。而且，在高压煮制肉汤、骨汤的时间，能让矿物资更多地消融在汤里。（这里要提示各人，养分特殊是卵白质重要在肉里，喝过多汤并不安康。）3、卵白质高压锅炖肉会让卵白质疾速升温变性，基础不会下降食品卵白质的含量，然而过长时光的低温高压将会对食品中的卵白质高等构造形成适度损坏，且一些小分子物资之间的彼此反映也将招致食材的口感跟味道、气息等感官品德降落。因而要把持好烹调时光，不宜太长。4、不饱跟脂肪酸因为高压锅经密闭排气后，不再与外界氛围相打仗，有利于克制肉类食品中的脂肪、维生素等养分物资的氧化反映，不饱跟脂肪酸保存较多。5、抗氧化身分高压锅很合适烹饪杂豆类食品，一般烹饪要想煮烂它们须要良久，高压锅就很省时。比方，平日煮黑豆须要 1 小时，而用高压锅只要要 15 分钟，此中的抗氧化身分含量反而还更高了，超越了 6 倍多。另有研讨对照了滚水煮跟高压烹饪对十字花科蔬菜中存在抗氧化、抗炎感化的硫代葡萄糖苷含量的影响，比方羽衣甘蓝、甘蓝跟年夜头菜叶。成果表现，滚水煮后硫代葡萄糖苷丧失四分之三，但压力锅烹调则丧失不到一半。别的，对患有高尿酸血症或痛风的人群，假如想喝鸡汤，比拟于炒锅做的鸡汤，更推举用高压锅煮炖。有研讨发明，高压煮制后的鸡汤能增进美味氨基酸的溶出，使鸡汤更鲜美，并且嘌呤核苷酸显明少于砂锅煮制。这阐明压力感化倒霉于肉中嘌呤核苷酸跟嘌呤碱基的溶出，应用高压煮制的低嘌呤鸡汤较实用于高尿酸血症跟痛风人群的食用。不外，由于肉汤中每每也含有较多脂肪跟钠，也不克不及多喝哦！高压锅应用留神事项生涯中高压锅炸厨房散乱一片的场景时有产生，咱可别小瞧高压锅的威力，它实在曾经算是一种浅易爆炸安装了。即使没亲历过“炸锅”，网上高压锅爆炸的厨房旧事也是记忆犹新……比方，炖鸡只剩了鸡脚：图源：截取改过浪微博应用高压锅要厚味更要保险，怎样才干保险应用高压锅呢？1、应用前务必检讨密封圈跟排气阀密封圈要装置好别脱扣，假如应用太久会老化变形，应用时会漏气，要按期调换新的；排气阀相称主要，当高压锅到达必定的压力值时重锤就会被抬起，排挤蒸汽，开释压力，必定要保障排气阀通行，假如有食品残渣梗塞排气阀，很可能会产生爆炸。老式高压锅还要留神高低手柄要重合扣住，不然会形成爆锅飞盖事变，天花板可就保不住了！应用之后也要记得实时荡涤排气阀哦。2、必定要多放水高压锅必定要多放点水，不克不及干烧，免得食品烧焦。应用传统明火高压锅时，能够先用年夜火加热，上汽后改用小火，牢记不克不及年夜火慢烧；古代的电压力锅假如干烧不只会破坏锅体跟电路，还可能会产生火警。3、不要装得太满个别情形下，食品跟水的总量不该超越锅身高度的三分之二，坚持二分之一更好。由于有些食品锅内高压会收缩起来或发生泡沫，这就可能会梗塞排气阀，激发保险事变。当初的电压力锅内胆上都标有最洪流位线，应用时必定要留神察看。4、不要暴力开盖高压锅在应用半途万万不要翻开锅盖，烹饪停止后最好让它本人气馁，不要在气馁没实现的时间暴力开盖，不只会烫伤，盖子也可能会喷起来，食品都可能会喷洒出来。古代电压力锅能够手动气馁，但也要留神保险，防止烫伤。5、用久了要调换新的个别情形下，高压锅的应用寿命是 8 年，应该实时检验或调换。假如你不想家里多一个“炸弹”，请服膺这些留神事项哦！总结：高压锅凭仗其奇特的低温高压情况，可能将炖煮时光年夜幅收缩，比拟长时光炖煮食品，它能更好地锁住食材的养分跟风味。从软烂入味的牛腩到苦涩软糯的米饭，古代高压锅都能轻松搞定，再加上保险机能的年夜幅晋升，仍是很值得实验的哦！参考文献[1]陈武东,杜险峰.高压跟常压熟制工艺对番茄红烧牛肉食用品德的影响[J].肉类产业,2021(4):29-35[2]赵娟红,王勇,杨晓会,郑小虹,李泽涌.电压力锅炖煮技巧研讨停顿[J].家电科技,2022(S01):114-116[3]Xu BJ, Chang SK. Total phenolic content and antioxidant properties of eclipse black beans (Pha搜索引擎优化lus vulgaris L.) as affected by processing methods. J Food Sci. 2008;73(2):H19-27.[4]王蓉,范志红,史海燕.压力烹饪对四种谷物抗养分因子保留率的影响[J].食物产业科技,2015,36(15):342-346[5]Vieites-Outes C, Lopez-Hernandez J, Lage-Yusty M. Modification of glucosinolates in turnip greens (Brassica rapa subsp. rapa L.) subjected to culinary heat processes. 2016;14(4)536-540.[6]张龙,李晶,许志华,张川.压力锅烹调工艺对鸡汤美味晋升的影响[J].食物产业,2022,43(4):97-102[7]杜华英,叶慧,高国清,等.差别熬制方式对鸡汤品德的影响[J].肉类研讨,2013(07):26-29.谋划制造作者丨薛庆鑫 注册养分师考核丨阮光锋 科信食物与安康信息交换核心副主任谋划丨董娜娜责编丨董娜娜、丁崝审校丨徐来、林林小编：[db:摘要]
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